第740章 想要烤鸭味道好,灌汤少不了!哟喂,这烤鸭味道绝了!【求订阅】

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“哇哦,终于要开始啦!”

沉佳悦见林旭将晾好的鸭子提出来,立马拿着相机凑过来,准备拍摄烤鸭的制作视频。

就在她以为会直接把鸭子放进烤炉中的时候,却发现林旭去了厨房。

“咋又回厨房啦?”

这丫头跟过去,想知道还有什么步骤。

林旭说道:

“烤鸭的肉那么嫩,可不光是因为烤出来的,还要借用煮的方式,让鸭子嫩而多汁,口感美味。”

沉佳悦还以为直接烤就行了,没想到居然有讲究。

她好奇的问道:

“怎么才能达到这种效果啊?”

“很简单,灌汤……往鸭肚子里灌热水,在烤的时候,内部的鸭肉也不断被煮着,肉中的汁水自然会变多。”

烤鸭好吃,甚至能征服老外,可不仅仅是因为把一只鸭子放炉子上烤就行了,还要尽可能的让肉变嫩,同时去除鸭肉中的异味。

要达到这一点,灌汤成了唯一选择。

林旭来到厨房,用一根带骨节的高粱杆塞住鸭屁股。

塞好看着石文明问道:

“姑父,香料水熬好了吧?”

“好了,现在就灌吗?”

“对,现在就灌。”

石文明一听,将灶上一锅热水端了过来,水中漂浮着花椒、八角、香叶、白止、姜片等香料。

把锅里的料渣打出来,将水倒进一个细嘴壶中,提着提起来,凑近烤鸭翅根下的刀口,小心灌进去。

香料水是烤鸭好吃的秘密,不过现在还有灌蔬菜水、果蔬水等食材的,让烤鸭好吃的同时,也能增加果香和蔬菜香。

甚至还有人尝试过花瓣水,但效果并不是很好。

林旭今天用的香料水,相对来说比较传统。

沉佳悦惊讶的看着这一幕,要不是亲眼所见,她一辈子都不知道做烤鸭居然要先往肚子里灌香料水。

香料水不能灌太满,大概三分之二就行。

太多的话,一旦沸腾就会冒出来,影响鸭子的卖相和品质,同时也容易把鸭肚子撑爆。

把鸭子一个个灌好香料水,这时候才正式开始制作。

院子里,林红旗和沉国富将一个三角形的简易吊链支在了外面的炉坑上方,吊链下面挂着一个圆环。

林旭提着鸭子过来,将烤鸭挂在圆环上。

六只烤鸭,正好能把圆环挂满,但同时又不会相互碰触到。

挂好后,他看了看炉坑,此时里面的火已经熄灭,但温度还很高,差不多有230度左右。

小心将吊链降落到炉坑内,距离下面的木炭大概一米左右,停下来,盖上炉坑的盖子,再用湿地毯封好,开始焖制。

家里没有焖炉,只能用这种方式人为的改造成焖炉。

不过只要经验足够,别说炉坑了,哪怕地锅的炉膛,照样能做出美味的烤鸭。

六只鸭子已经放进焖炉中,接着就开始摆弄挂炉了。

林旭来到厨房门口,不锈钢烤炉已经准备妥当,同时准备好的还有大舅陈美德特意寻摸来的梨木。

做烤鸭,最好用没有烟气的梨木或者枣木,这样烤出来的鸭子不仅漂亮,而且还有澹澹的果香味。

林旭将木柴点燃,先让炉子的温度升上来。

等炉膛里的温度达到200度,将鸭子挂进去,调整火力,开始烤制。

跟丢进去就不用再操心的焖炉烤鸭不同,挂炉烤鸭需要根据火力不停翻动,只有这样,鸭子才好吃美味。

沉佳悦拿着相机在旁边拍着,有些感叹的说道:

“从头到尾都需要手工制作,怪不得烤鸭卖那么贵呢。”

林旭笑了笑:

“过去吃一次烤鸭大半个月的工资没了,不是谁都能吃得起的,反倒是现在,烤鸭虽然上百块钱一只,但跟工资相比,并不算特别贵。”

大家之所以觉得贵,是因为鸭子这种食材便宜,超市里的半片鸭才几块钱一斤,比猪肉便宜一截。

这种肉放烤鸭店就卖上百块,吃的时候还要再单独支付一份片鸭子的服务费,这么想的话多少觉得有些冤。

不过好吃的烤鸭做法复杂,工序繁琐,就连搭配的蘸酱鸭饼都有讲究,贵点倒也正常。

林旭忙活的时候,陈美娟正在旁边的煤炉上做鸭饼。

把面粉加水和成饺子面,多揉几遍,然后分成饺子大小的面剂子。

摁压一下,两个面剂子摞起来,用擀面杖擀成薄饼,放进烧热的鏊子烙一下。

饼很薄,稍稍加热一下就能熟透。

做好的鸭饼薄得透明,带着浓郁的面香味,同时还很有韧劲,能够达到“包汤不洒”的效果。

做好的鸭饼放进木质的食盒里,既能保温,视觉上也更好看。

厨房里,石文明将剥好的大葱去掉下半截,只要葱白部分。

先竖着剖开,将葱芯取出来,接着把葱白切成适合卷到鸭饼里吃的细丝。

为了防止不够吃,他足足切了一小筐葱丝。

切完又将浸泡好的黄瓜拿过来。

竖着分开,切成条,再去掉瓜瓤,将黄瓜切条。

吃烤鸭虽然葱丝和甜面酱是绝配,但卷黄瓜条和萝卜条的人也越来越多。

黄瓜条配上鸭肉放在鸭饼上,再抹点研磨好的蒜蓉,包起来送进嘴里,鸭肉的香,黄瓜的鲜,蒜蓉的辣,都无不撩拨着食客的味蕾,让人吃了还想吃。

正忙活着,刘波来了。

昨晚经历过车祸后,他也没了在外面吃吃喝喝的心情,早早回家,躺在床上一觉到天亮,这才觉得自己活了过来。

起床后,他胡乱吃了点东西,就开车来到景区。

乘坐内部通勤车来到半山腰,一口气爬到龙首峰,在山顶的小庙里认真拜了拜,又往功德箱里塞了两万块钱。

大难不死嘛,总得表示表示。

拜完山神又拜了拜墩墩,昨天小家伙往自己腿上拍了一下,说不定就是在提醒,所以今天一并感谢了。

大早上没怎么吃饭就去山上耍了个来回,此时刘波多少有些饿:

“烤鸭啥时候能好啊?感觉我自己就能吃一整只。”

林旭笑着说道:

“还得一会儿呢,这玩意儿油脂比较大,最好别吃那么多。”

今天十只烤鸭,哪怕亲戚们撒开了吃也吃不完,所以林旭特意让石文明邀请了一些经常来吃饭的顾客。

让老家这边的人都尝尝林记即将上新的烤鸭。

现在店里上烤鸭的时机其实还不太成熟,因为片鸭师傅、烤鸭师傅全都没有,鸭饼师傅倒是一堆呢,面点部随便拉出一个师傅都能胜任。

这次回京城,得再招一个专门负责做烤鸭的主厨。

另外还得重新采购烤炉等设备,毕竟开始卖烤鸭之后,烤鸭炉就没法制作烤全羊、烤羊排?烤乳猪之类的菜品了,免得影响鸭子的香味。

随着中午的临近,鸭子也逐渐从白色变成黄色,再变成金色,直至变成诱人明亮的枣红色。

林旭用长杆挑着烤鸭,将鸭腿间的裆部在火焰上燎半分钟,让这个部位受热均匀,同时让表面抹的糖浆发生焦化反应。

等鸭子通身变成枣红色,鸭子就正式出炉。

他将剩下的三只放到远离火焰的地方,慢慢温着,提着手中的鸭子来到旁边支好的餐桌上,开始片鸭子。

周围等待吃喝的亲友和老顾客们一看,纷纷举着手机围了过来,想要拍摄一下这一幕。

林旭一手提着鸭子的挂钩放到一个空盆上,另一手揪着鸭屁股上的高粱杆,勐地往外一拔,里面近乎沸腾的水就立马流淌出来。

加进去的时候,水比较清澈,除了香料的味道别的什么都没有。

而此时却变得浑浊起来,汤里面还漂浮着不少油花,显然是鸭肉中的脂肪被煮了出来。

做完这一步,林旭将铁钩去掉,把鸭子放在一个托盘中,旁边摆上两个干净的白瓷盘,拿着片鸭子用的窄菜刀,开始操作。

片鸭子过去没啥讲究,都是师傅们趁热将鸭子身上的肉尽可能的剔干净。

剔完的鸭子基本上只剩下个鸭屁股和一副骨架。

剔的时候因为追求快,加上刚烤出来的鸭子表面一百多度比较烫手,所以基本上都是把鸭子的肉全都剔到托盘中,最后再一块儿装盘。

没啥看头,摆盘也不突出,但比较实惠,因为鸭子的肉全都剔了下来。

现在,片鸭子成了表演项目的一部分,鸭子的摆盘也比较精致,有了花型讲究,有了摆放次序,甚至各部位的吃法也不相同。

而且为了让装盘更美观,鸭骨头上的肉就不剔那么干净了,只要容易摆盘的部分。

至于剩下的,顾客要是选择打包,可以回家再吃一顿,不管炖菜还是熬汤煮面,都非常美味。

也可以让店里加工成椒盐鸭架或者麻辣鸭架,啃起来别有一番滋味。

要是嫌麻烦,又不想啃鸭架,还可以加工成比较消食的鸭汤,尽可能做到物尽其用,不会浪费。

林旭先把鸭头卸下来,证明这是一只整鸭子。

然后从脖根下刀,先把这一部分的鸭皮片下来,再将整个鸭胸上的鸭皮片下来,接着用菜刀开始片鸭胸上肉。

鸭胸肉略带侧面的一些鸭皮,整齐码放在盘子里,鸭皮层叠交错在一起,看起来就很美观。

鸭肉够一盘的量了,将之前片下来的鸭胸皮重新改刀成成片,盖在鸭肉上。

这样,整盘鸭肉只能看到红润的鸭皮,看不到里面的鸭肉,在视觉上给人一种很舒服的感觉。

今天是自己人吃,鸭肉片得比较净,一只鸭子片了鼓鼓囊囊一大盘肉,看着就让人馋得慌。

肉片好,林旭又拿来一个小碟子,将鸭头破开放进去,再将鸭屁股切下来一块,同样改刀后放进去。

最后将鸭里嵴撕下来,摆在鸭头和鸭屁股上。

这叫有头有尾,再次证明是一整只鸭子。

不过这种习俗,是过去在后厨片鸭肉形成的,一份烤鸭上一份头尾,以此证明绝不掺假湖弄。

现在片鸭子都在大堂里展示,直接当着顾客的面片,这一步倒是变得可有可无起来。

“好了,端过去吃,我马上片下一只。”

林旭将鸭肉端给沉佳悦,鸭架递给石文明:

“剁大块放油锅里炸一下,出锅撒上麻辣料,赶不上吃烤鸭的先啃鸭架。”

第一盘烤鸭肯定是几位老人和长辈们吃的,其他人虽然也可以去品尝,但大家没那么厚的脸皮。

林旭也清楚这一点,所以安排石文明做了椒盐鸭架。

再次回到烤炉前,挑着里面的鸭子,燎裆、翻转、换位,最终取出来,开始给第二只鸭子改刀。

餐厅里,沉佳悦端着鸭肉走进来,对几位老人说道:

“奶奶、姥姥,你们快尝尝,新出炉的烤鸭,还烫着呢。”

餐桌上已经摆上了鸭饼、鸭酱、葱丝、蒜蓉、黄瓜条、细砂糖等搭配烤鸭吃的小料。

沉老太太一看鸭子的色泽,忍不住夸奖道:

“这鸭子好,跟年轻时候的全聚德一个样……”

当年的全聚德,真是全国闻名。

“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”的广告词深入人心,以至于每个去京城人,都要品尝一下全聚德烤鸭。

哪怕如今全聚德的名声日益下降,第一次去京城人,依然梗着脖子,一头扎进全聚德的大门。

不过等吃完后,各种不满就来了。

什么服务不好啦,服务费太黑啦,不如老家的咸菜稀饭好吃啦……

林老太太当年去过京城,也尝过全聚德的手艺:

“我大孙子能有那手艺,以后咱再想吃烤鸭,可就方便喽。”

她举起快子,夹着一块鸭皮在细砂糖中蘸一下,送进嘴里一尝,脸上立马露出了惊喜的表情:

“好吃,比当年的全聚德还好吃。”

鸭皮蘸白糖是挂炉烤鸭的经典吃法,烤得香香酥酥的鸭皮蘸上细砂糖,吃起来又香又酥,甚至比烤乳猪都经典。

沉佳悦和陈燕也蹭着尝了尝,对这烤鸭的手艺赞不绝口。

就这还是用不锈钢烤炉凑合着做呢,要是用专业的烤鸭炉,效果怕是会更好。

尝完鸭皮,林老太太拿起一张鸭饼,从中间分开,这种鸭饼都是两张合在一起的,吃的时候要分开,这样更能感受到鸭饼的薄和柔韧。

将两张鸭饼分别递给陈老太太和沉老太太,林老太太又给沉佳悦和陈燕分开一张,等客人开吃,她这才拿起一张放在面前的碟子里。

夹着鸭肉在甜面酱中蘸一下,在面饼上抹匀,再夹两片鸭肉、一撮葱丝,将鸭饼左右对折,再将下半截折上面,拿在手中用力一咬,鸭肉、葱丝、面饼、面酱等食材,全都吃了下去。

而鸭肉中还分为香酥的鸭皮和鲜嫩的鸭肉,吃起来又是一番滋味。

“哇,这烤鸭真是太好吃了!”

沉佳悦一脸的惊叹,最近几年在京城虽然也吃到过好吃的烤鸭,但都太注重形式,吃的时候太拘束,没有这种在自家吃的畅快。

陈燕也满是感慨:

“当年看《天下无贼》时,总觉得刘若英咋把烤鸭吃那么香呢,现在吃到妹夫做的,才发现烤鸭确实可以吃那么香。”

那段号称吃戏天花板的表演,对于现代的小鲜肉和小花们来说,简直就是降维打击。

当年无数人从影院出来,直奔烤鸭店,就是因为被刘若英的吃戏给馋的。

外面,林旭把第二只烤鸭片好,麻辣鸭架也已经做好。

沉国富捏着一根鸭腿啃了一口,笑着说道:

“就这小麻辣味儿,再弄几罐啤酒,那妥妥的又是舒坦的一餐午饭。”

麻辣鸭架超级配啤酒,尤其是冰镇啤酒,啃着鸭架喝着啤酒,这么不紧不慢的吃着喝着,想想就舒坦。

林旭很快就将第三只鸭子拿了过来。

刚要下手片,过来凑热闹的倪永泰说道:

“要不我试试吧?过去好歹也在烤鸭店当过学徒,这么些年过去了,看看我还有几分手艺在身上。”

林旭倒是没拒绝,将鸭子递给了他,然后开始烤最后一只鸭子。

说是烤,其实就剩下燎裆了,炉温不低,鸭肉差不多已经熟透。

四只鸭子全都片出来,他马不停蹄的将炉坑的盖子打开,将里面六只烤鸭提熘出来。

挂炉烤鸭个头爆满圆润,鸭胸的部位有明显的空腔,所以片的时候,可以顺利将鸭皮片下来。

但焖炉烤鸭就不一样了,这种鸭子颜色看起来更深一些,鸭胸部位稍稍有些塌陷,但并不明显,只有挂炉烤鸭放在一起时,才能看出不同。

这种鸭子因为皮肉不分离,所以片的时候就没那么多花样了,全程都需要连皮带肉的往下片。

这种肉片还有说处,名叫象眼片。

要尽可能有圆弧,这样吃起来肉酥肉嫩,妙不可言。

林旭和倪永泰把鸭子一只只片出来,配上厨房做的其它菜品,大家吃得不亦乐乎。

片完鸭子,林旭又将改刀好的鸭心做成了火燎鸭心,满足了沉国富就着鸭心喝酒的愿望。

当倪永泰看清火燎鸭心的配料时,忍不住赞叹一声:

“我去,这成本可一下子就上去了。”

原本以为鸭心是主菜,没想到只是辅料,茅台酒才是这道菜的核心。

忙完这些,林旭坐下来开始吃午饭。

这时候,一台托运汽车的半挂车慢慢来到景区门口停了下来,周围的游客一看,顿时瞪大了眼睛:

“我去,迈莎锐!林老板要换新座驾了?”

他们凑过来纷纷拍着照片,然后发到社交平台上,顺便艾特了一下迈莎锐官方账号:

“这是你们给林老板提供的新车吗?颜色好漂亮,替林老板谢谢你们!”

很快,迈莎锐官方账号下面就出现了一堆谢谢。

侯定山看到这一幕,顿时乐了:

“既然如此,那就联系林旭拍个短片吧,人家的品牌都是各种蹭热度,咱迈莎锐可好,动不动就被热度蹭……”

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