第701章 家传绝学被别人用出来是什么感受?邱耀祖:就很慌!【求订阅】

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“小旭你准备吧,我们两个看你做。”

虽然决定一起录制视频,但两位老人谁动手都不合适,因为一个动手另一个就得看着,两人动手林旭就成了旁观者。

最好的办法,就是两人说,林旭动手,这样拍出来更合理,也能显示出两位老人在圈内的地位。

林旭正好也是这么想的,他有完美级技法在手,做这道菜完全不会束手束脚。

他将要用的食材准备妥当,除了那条鳜鱼之外,还有食盐、白糖、生抽、老抽、白醋、葱姜、鸡蛋、番茄酱等配料和调味品。

跟上次一样,鱼宰杀了再下手做,不拍摄杀鱼的过程。

这样剪辑出来的视频更加利落,而且现在买鱼时,店家基本上都会帮忙宰杀妥当,不会出现还要回家手忙脚乱宰杀的情况。

准备妥当之后,郝庆峰也将几个相机的储存卡换了一下。

这样不仅能够防止录制的过程中储存空间不足,而且分开保存,也能防止内存卡损坏造成视频文件丢失。

沉佳悦将最后一颗小葫芦夹起来送进嘴里,卡察卡察的吃着。

一边吃一边对旁边吃虾仁的墩墩说道:

“这个小葫芦里面放了调味料,不能给你吃,所以你就吃虾仁吧,等拍完视频回去,再给你做好吃的。”

墩墩答应一声,继续吃着。

旁边的郭星海拿着手机,在群里跟魏乾、庄一舟、霍一凡等人聊着。

魏乾带着宋甜甜回到老家,在长辈的寿宴上做了个巨大的寿桃,技惊四座,让家里的老人小孩全都赞不绝口。

尤其是各种馅料的小寿桃,让大家吃的时候满是惊喜。

“恭喜魏乾,抱得美人归,在老家是不是走路都昂着头?”

郭星海经常听大家说被长辈催婚的事情,现在魏乾的单身问题得到解决,长辈们应该非常高兴。

魏乾说道:

“我奶奶超级高兴,见到甜甜就塞了个两万块钱的红包,我爸妈和家里的长辈也都给了红包,还夸我有本事,这些年来,第一次在家这么扬眉吐气。”

宋甜甜为人踏实不做作,虽然块头大,也比较能吃,但在长辈眼中,这反而是好姑娘的表现。

很多长辈,尤其是北方的长辈,觉得姑娘家家小鸡啄米一样吃那么一点饭,还瘦巴巴的完全不像个成年人。

过日子嘛,就得甜甜这种能吃能喝不做作,有啥说啥的实心眼姑娘才行。

魏乾家杀猪几十年,家里每个人块头都挺大,宋甜甜倒是挺贴合的,尤其是家里吃饭用的都是大碗,菜都是小盆,让宋甜甜真的找到了家的感觉。

庄一舟发消息说道:

“别忘了回来,后厨还等着你撑场面呢。”

林旭周末回去,魏乾要赶在这之前回来,否则林记后厨就会出现管理方面的空档。

“这两天就回去,不会耽误林旭回老家的。”

他们聊天的时候,沉佳悦吃完葫芦虾蟹,快步来到相机后面,调整一下光圈等数值,随即对林旭比了个OK的手势:

“开始!”

说完,她摁下了录制按钮,陈燕和郝庆峰也将另外两台相机的录像按钮打开,开始拍摄这道荔枝鱼。

荔枝鱼是淮扬菜中一道传统名菜,做法跟翠珠鱼花有点相似,都是把鱼肉剔下来,同时在鱼肉上打十字花刀。

但不同的是,翠珠鱼花打完花刀就可以进行腌制了,而荔枝鱼打完花刀,还要把鱼肉进行改刀,而打花刀之前,还需要把鱼肉片薄。

“大家好我是林旭,今天我和邱伯郭伯一块儿拍摄一道经典的淮扬名菜——荔枝鱼。”

简单的开场白过后,林旭将要用的食材和配料准备一下,便开始下手制作。

先将鳜鱼身上的肉片下来,再去掉肋刺准备改刀。

但改刀之前,他却横着刀,将肉厚的部分片下来一些,让鱼身上的肉变得薄厚一致。

邱耀祖看到这里,表情略微惊讶的说道:

“刚刚还想着要不要提醒小旭一下呢,没想到他居然知道。”

郭继昌笑了笑:

“那老邱你说说,为什么要有这么一步。”

“说起来简单,是为了打出来的花刀更接近真荔枝……荔枝的花纹比较浅,如果直接鱼肉上打花刀,那样做出来的菜品花纹太深,不像真荔枝,所以要把肉片薄一些,这样花纹浅,做出来的菜品自然也更像荔枝了。”

荔枝鱼这道菜要求花刀要浅,但鱼肉打花刀的时候,深度要贴近鱼皮,才能让鱼肉出现自然曲卷的效果。

荔枝鱼就是利用这一特性,让小块的鱼肉受热卷起来,形成一个个小圆球。

这样的造型配上外表的刀花,再进行上色,就会成为荔枝的造型。

而想要花纹浅的同时让刀花贴近鱼皮,唯一能做的就是把鱼肉打薄。

别看这小小的举动,但却是区分正统淮扬菜厨师和野生淮扬菜厨师的一个标志。

一般人都觉得人家顾客过来吃饭,上去把鱼肉片掉一半,只留薄薄的一层鱼皮和鱼肉,这不是坑人吗?

但淮扬菜,从不是以填饱肚子为目标。

淮扬菜传递的是文化、是传承、是烹饪的艺术。

而卖相跟荔枝十分接近的荔枝鱼,就是最直观的艺术体现。

林旭把鱼肉片下来后,开始在鱼肉上打十字花刀。

郭继昌说道:

“小旭这刀工,比咱那会儿厉害啊。”

“可不嘛,这么好的孩子却不是我徒弟,我嫉妒坏了。”

两人说相声一样聊着天,等林旭把花刀打好,就到了下一步。

林旭换了一把小刀,把打好花刀的鱼肉,分割成了一个个直径四厘米左右的圆形肉片。

看到这里,邱耀祖和郭继昌对视一眼,都从对方眼中看到了震惊。

要说之前的花刀,懂行的人都知道把肉厚的部分片一下。

但大部分厨师也就仅仅知道这些罢了,接下来的步骤,很多人都会直接改刀成三角形,这样鱼肉收缩,会形成一个看起来接近圆球的造型。

然而事实上,应该把鱼肉切成圆片的。

这样鱼皮收缩,才会完全卷成一个标准圆球,而不是三角形卷成的那种四不像。

“这一招,连很多淮扬菜师傅都不知道,小旭这下把你们淮扬菜的精髓给学到手了,老邱你现在什么想法?”

郭继昌满脸的幸灾乐祸。

原本还想趁着大家都没聚到京城,悄悄偷了别的菜系的家呢,没想到天天守着林旭的邱耀祖,却被偷家了。

连鱼片切圆都知道,这不用说,一定是老高教的。

面对郭继昌的幸灾乐祸,邱耀祖干咳一声:

“小旭天赋高,会这个很正常,再说小旭也不是外人,是我们淮扬菜研究协会的荣誉顾问,不会这个才奇怪呢。”

事到如今,只能咬牙把林旭拉到淮扬菜的群体中,把他变成自己人。

郭继昌原本还想听这老头骂老高呢,没想到他脑子转这么快,一下子就给林旭扣了个淮扬菜研究协会荣誉顾问的帽子。

不行,不能这么便宜了淮扬菜。

老郭说道:

“真是巧了,小旭还是我们粤菜研究协会的荣誉顾问呢,以后咱两家要多多合作哈。”

“多多合作。”

一旁的林旭手一抖,差点切手上。

我就切了几个鱼片而已,咋就成淮扬菜研究协会和粤菜研究协会的荣誉顾问了?

这荣誉来得也太突然了吧?

旁边的沉佳悦也好奇的眨了眨眼。

这是什么时候的事情,我整天睡旭宝身边咋都不知道呢?

林旭将所有鱼片全都切好,放在盆里,加入葱姜、生抽、一点点老抽、食盐等调味品进行腌制。

接着将切掉的边角料跟之前片下来的鱼肉放在桉板上,用刀背砸成肉泥。

邱耀祖看到这一步,有些好奇的问道:

“小旭你这是要做什么?”

林旭边砸边说道:

“我准备教大家做一种懒人版的荔枝鱼,学会了也可以做荔枝鸡、荔枝鸭、荔枝虾、荔枝肉等各种模彷荔枝的菜品。”

郭继昌有些懵逼,这孩子不仅学到了淮扬菜的精髓,甚至还举一反三的创作出了懒人版……幸好今天没做粤菜啊,否则此时擦汗的就是自己吧。

他盯着旁边若无其事擦拭汗水的邱耀祖,很想采访一下他此刻的心情,但又怕这老东西恼羞成怒。

要是老高在这儿就好了,可以举着话筒追着采访,不回答都不行的那种。

邱耀祖羊装澹定的看着林旭问道:

“小旭,这个版本的荔枝鱼是谁教你的?”

“是我自己琢磨出来的,做法很简单,很适合网友们在家秀技术用。”

他将鱼肉和鱼皮砸成泥,再大致切一下,把鱼皮切断。

接着盛到盆里,里面加入葱姜水,认真搅打一遍,再放入蛋清、生抽、食盐,搅拌均匀放在一边腌制。

接着他把剔掉鱼肉的鱼头鱼尾收拾一下,鱼头上的胸鳍稍稍展开,鱼嘴张开,用葱姜盐水腌制一下。

再将鱼尾切一下,让鱼尾变得能直立起来,同样用葱姜盐水进行腌制。

约莫差不多的时候,他架上油锅,挑去鱼肉中的葱姜,撒上干淀粉,让干粉充满所有花刀中。

等油烧热,先把鱼头鱼尾挂粉下锅炸制,再将一个个圆形的带皮鱼肉下进油锅里进行炸制。

鱼肉刚下锅,就在热力的作用下曲卷起来。

而鱼肉表面细密的刀花也逐渐张开,看起来真的跟荔枝的表皮一样。

林旭用漏勺搅动一下,让鱼肉受热更加均匀。

邱耀祖此时已经从震惊中恢复了过来,他提醒道:

“这些鱼肉炸的时候看似简单,但也有需要注意的地方,鱼肉中间是空心的,会有很多油被裹进去,等会儿出锅要多颠簸几下,防止油脂过多挂不上浆。”

林旭配合着说了一句:

“谢谢邱伯提醒。”

鱼肉很薄,所以很容易就能把鱼肉炸成一个个小圆球。

等鱼肉表面变成金黄色,并漂浮在油面上,就说明鱼肉已经炸透。

林旭用漏勺将鱼肉捞出来,按照邱耀祖的吩咐颠簸了好几下,盛到了旁边的控油筐里,接着开始炸下一锅。

所有鱼肉全都炸好,将油锅端到一边,重新换一口炒锅。

把锅润一下,加入一点点底油,烧热后将葱姜炸一下捞出来,再把准备好的番茄酱倒进去。

翻炒起沙,加入白糖、白醋以及一点点提鲜用的食盐,继续翻炒,等番茄酱炒成湖湖,淋入一些老抽,让颜色更加红润。

这一步其实放糖色也行,但长三角地区的菜品,用糖色的机会少,大部分都是用老抽调色。

所以林旭也根据传统用了老抽。

等锅里的番茄酱炒好,颜色变成枣红,将炸好的鱼肉连带着鱼头鱼尾一块儿倒进去,在锅里翻动几下,让鱼肉表面挂满番茄酱。

全部挂好,出锅装盘。

跟荔枝毫无区别的荔枝鱼摆在中间,堆成一小堆,前面摆上鱼头,后面摆上鱼尾,鱼眼部位按照惯例用樱桃塞着,整道荔枝鱼就正式制作完成。

沉佳悦看着这道菜,嘴巴张得能塞下鸡蛋了。

她一直盼着吃葡萄鱼,没想到葡萄鱼还没见到,就被这道荔枝鱼给圈粉了。

这哪是鱼啊,这简直就是一小堆熟透了的荔枝摆到了盘子里。

怪不得当年的徽菜大师能根据这道菜创作出葡萄鱼呢,这道菜对“形”的运用和研究,真是到了极致。

邱耀祖叹息一声:

“真有种回到小时候,看家里的长辈做这道菜时的情形,一模一样的手法,也是炸完挂料汁的,这卖相真是绝了。”

圆球一样的鱼肉表面挂着枣红色的糖醋汁,细密的花纹若隐若现,跟真的荔枝别无二致。

郭继昌此时也没心情调侃老邱了,因为林旭能把淮扬菜中的冷门菜品做得这么惟妙惟肖,回头做起粤菜,应该也会非常得心应手。

早知道能在迎春街碰到这么一个徒弟,当时贷款也应该去迎春街买商铺的,可惜,便宜老高那个王八蛋了。

怪不得他连拜师仪式都不举行,肯定怕大家抢徒弟。

看着这道菜,大家都感慨连连。

但当事人林旭,却完全没停下来。

把锅刷好,他便将之前砸好的鱼肉泥端过来,开始做简化版的荔枝鱼。

这会儿鱼肉已经腌制入味,他切了点马蹄碎加进去,又加了点泡透了的红薯淀粉。

抓拌均匀,让鱼肉彻底上劲儿。

做完这些,从橱柜里拿出一包红脆粒。

这是一种用红曲米粉和面粉做成的发酵颗粒,作用跟面包糠一样,是给油炸食物上色用的。

看到林旭拿出了红脆粒,邱耀祖当即明白了:

“原来是准备炸成丸子啊,怪不得说简单呢,什么肉馅都可以裹上这些红脆粒放进锅里炸制。”

在厨房忙活一辈子的人,看到林旭这一步就瞬间反应了过来。

郭继昌笑着说道:

“小旭这么一调整,确实能降低荔枝鱼的难度,而且想用什么肉做馅就用什么肉做馅,只要表面裹上这些红脆粒就行,多简单啊。”

对大多数人来说,尝试做菜的动机不是菜有多好吃,而是菜品足够好看。

周末闲暇之余,稍稍动手就做出一道卖相绝佳的菜品,不仅引得家人称赞连连,甚至还能发到网上收获一大票点赞。

这样的菜品,相信很多人都愿意尝试的。

更何况这种做法的菜品,味道都不会差,毕竟里面可是新鲜的鳜鱼肉。

林旭用手挤了个丸子出来,放进红脆粒中滚一下,接着摆在盘子里。

这会儿虽然还是生的,但因为红脆粒的色泽比较正,所以看上去,甚至比刚做好的荔枝鱼更接近真荔枝。

沉佳悦和陈燕一看这做法,当即决定要学。

卖相这么好的菜品,这要学到手,还不得让姐妹群变成舔狗群呀!

全都做好,林旭架上油锅,重新烧到五成热,开始炸制。

这些步骤虽然看似很复杂,但实际上就是普通的炸丸子,根本不用考虑太多。

假如想要吃水果味儿也简单,把马蹄换成青苹果或者雪梨就行,炸出来的鱼肉就酸酸甜甜的,有种吃水果的感觉。

这道菜的炸制也简单,漂浮起来就算熟了。

盛出来往盘子里一摆,立马将正版荔枝鱼比成了盗版。

“哇,这个红脆粒我得买一大包,简直是我厨艺增长的原动力!”

沉佳悦直勾勾的盯着炸好的简略版荔枝鱼,满脑子都是做好后家人朋友夸奖的画面。

这要是用空气炸锅做出来,哼哼,那不就等于开创了空气炸锅菜品的新流派了嘛!

“两道荔枝鱼都已经做好,邱伯郭伯,还请两位帮忙品评一下,指出缺点和不足。”

制作完成,接下来就是试吃了。

林旭拿来一包番茄沙司挤到一小碟子里,跟简略版荔枝鱼搭配到一起。

邱耀祖坐下来,用快子夹起一颗正版荔枝鱼,先观察了一下表面的花刀,再送到嘴里尝了尝。

入口首先是糖醋汁的酸甜,再一咬,则是香酥的口感。

荔枝鱼是空心的,里面是鲜嫩的鱼肉和软糯中带着柔韧的鱼皮,嚼起来吃很过瘾,也很美味。

“真不错,非常完美……老郭你这彷冒的咋样?”

郭继昌说道:

“原本以为徒有其表呢,没想到配着番茄沙司吃,味道还真不错,里面的鱼肉也足够鲜嫩,好吃,我觉得这道菜还真挺适合新手的,小旭这点子太绝了。”

林旭笑了笑,便收拾厨房边说道:

“这都是凋虫小技,讨巧而已。”

虽然是这么说,但试吃拍完,沉佳悦和陈燕,却不约而同的冲过来,开始品尝简略版的荔枝鱼。

正版的做法太复杂,让人一看都劝退。

相对来说,还是这种卖相漂亮的荔枝丸子更适合新手。

沉佳悦仿佛看到了大家崇拜的目光,而陈燕,也像是听到了婆婆的夸奖……

嗯,一定要学到手!

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本章5300字,求月票啊兄弟们!

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