第一百八十五章 白切鸡不简单

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“葱烧海参配绿葱油蛋黄酱拌饭”,这个冗长拗口的名字是韩大厨给自己的出品的命名。

正品辽参身上一个个凸起的小刺,挂满了浓稠透亮的酱汁,几条烧透入味的葱段也静静卧在酱汁里,一团雪白的米饭冒着热气,旁边翠绿色的汁酱里点缀着几粒香葱花。

绿葱油蛋黄酱?有点意思!韩明大厨这是想要把葱的味道发挥到极致。

光是为了提炼烧海参的葱油,就用到了章丘大葱、本地羊角葱、香葱、毛葱、红葱头五种葱类,就这还觉得不够,又用小香葱的绿叶,低温熬制出绿色的葱油,和蛋黄打在一起,自制了一款蛋黄酱,给这款菜搭配点颜色,同时也给白米饭增加一些味道。

这就叫做无所不用其极!

再看看何大厨的出品,就走了另外一个极端,那就是简单至极。

盘子当中是圆圆的一团米饭,混合了丝苗白米的米饭透着诱人的清香。

伴随在米饭边上是简单的几块叉烧肉,被切的薄厚均匀的叉烧肉,表面裹满了酱红色的汁酱,从切口中可以看到肉质,瘦肉中间带了些许白色的丰腴,叉烧肉表面依旧留着些高温炙烤后的褐色,厨师行里管这点焦褐色叫做“火口”。

一个极品叉烧不能不带上一点点“火口”,给会这块丰腴甜蜜的梅花肉增加一些焦香的味道。

更加令人感觉惊艳的是被切的整整齐齐、规规矩矩码放在一旁的一道“白切鸡”。

在冰水中泡过的鸡皮细嫩紧致,鸡皮下一层啫喱一样的鸡冻在灯光下散发着淡黄色诱人的光泽。

对时间和温度的精妙把控,充分发挥出了这款真正的本地走地黄油鸡的特点,鸡肉也是淡淡的黄色,鸡骨中骨髓呈现出一丝粉红,显示着这到白切鸡的火候控制到了教科书般的精准。

盘中还跟了一点简单的姜蓉酱,一眼就能看出,这生姜是用刀背一点点拍出来的,已经去除了生姜里面的粗纤维,姜蓉酱很随意的撒在盘中,勾连起了丝苗白米与白切鸡的味道,让它们在盘中形成了一体。

好吧,说的好像很热闹,但其实这就是粤菜馆里最最平常的一款双拼饭,只要是有烧味档的地方,就少不了这一款最平民的快餐美食。

但今天何大厨的这一道双拼饭给人的感觉却十分不一样,最起码作为专家评委的陈晓青已经对这个出品跃跃欲试。

就没见过作为评委有那么没出息的样子,当这道双拼饭端到评委的面前,这位陈晓青居然就端起了盘子,就像个打工仔在路边吃便当一样,开始用筷子大口大口地往嘴里刨,一份比赛中呈现的出品,居然让他吃出了酣畅淋漓的感觉。

姚远看到这里,感觉就有几分不妙。

厨师门里有一句话:“食无定味、适口者珍”;圣人也曾经说过:“食不厌精、脍不厌细”。

今天这两道菜品算是对上了,一个出品追求极致的调味,把本来没有味道的一样海参食材通过各种手段使其入味。

另外一个一道出品都是在想尽办法,激发出食材的本味,就想以原汁原味四个字胜出。

但是人的味道是有记忆的,何大厨今天发了狠,这次比赛中提供的黄油鸡本身就是极好的食材,那个藏香猪就更别提了,在平城就鲜能碰到。

碰到了最好的食材,就以最极致的、也是最传统的手法,复原出粤菜中的两款经典味道,这就很容易引起大众的共鸣,老何这个比赛的思路算是对了。

这也是另外一种炫技吧,在各种顶级食材中见到了一丝真正的人间烟火气,平凡中又能感受到一种不平凡的料理,就容易让各位评委产生共鸣,就更容易得到他们手中的票数。

反过来看韩明这边的这一道葱烧海参,传统菜中加入了一道自己调制的蛋黄酱,就是个挑战,挑战的是评委们的认知。

如果这道菜对上的对手也是位力求创新的菜品,那么从操作技法上,还有整个菜品的完成度上,韩明这道出品从哪个角度来说都得算是很有竞争力。

但是偏偏就碰上了何厚德、何大厨,一道朴实无华的双拼饭,里面却浸淫了几十年的厨房功力,更致命的是这道菜会激发出评委对过去味道的回忆,所以韩明这场就胜算堪忧。

平城是个大都市,经营粤菜的馆子成千上万。

上个世纪八九十年代,当一道粤菜的白切鸡传入平城的时候,当初很多人都不太能接受,很多人宁可用把白切鸡剩下,但是那款白切鸡提供的姜蓉蘸料却很少剩下。

渐渐地就有人发现了白切鸡的妙处,皮脆、弹、滑、嫩、香都可以用来形容一款好的白切鸡给人的印象,那个时候,敢推出白切鸡的酒店、酒楼,所选用的鸡无一不是采用空运过来的清远鸡。

对食材的讲究也就保障了出品的水准,而且,新到平城的厨师还对自己所学到的手艺,有那么一点点坚守,所以那个时候能吃到的这款菜,应该都能算的上是原汁原味的东广特色。

那个时候能进酒店里能主动点一只清远鸡的食客,就肯定是已经食髓知味的,就绝绝对对得算得上是老饕,如今坐在餐厅里的,最少有一半人是从那个时候走过来的。

而后来,不知道是什么原因,在平城的酒店里肯再提供这道“白切鸡”的餐厅就越来越少了,就算偶尔能碰到某个餐厅菜单上有这道菜,出品端上来以后,也都是完全不对版。

或者是鸡的品质根本不行,要么就是厨师的操作手法完全不对,平城这个地方人的口味本来就不太能接受生冷,当一盘鸡骨带血的白切鸡端上来,就有很大机会面临客人的退菜。

于是厨师也都在渐渐的改进想适应当地人的口味,但是就这么一改进,就造成了整个平城就再也难寻一款简单的、地道的、有那种鸡味的白切鸡,甚至姚远曾经吃到过用微波炉打过,彻底断生以后的所谓的白切鸡。

就难怪陈晓青不顾形象的把面前的一盘一扫而空,就姚远自己,在好久没有吃到一款地道的白切鸡的情况下,也有点馋这一口。

所以

姚远就机会已经断定,这一场韩明已经输了......

厨子老了果然是不好对付,厨子老了就果然是老奸巨猾。

......

大众评委给两个人的评分倒是还好,韩明这边得到了十三票,何大厨得到了十七票。

这也就从,另外一个角度说明,电视台请来的这些评委都是会吃的,换一个人群,你就很难想象,一款高大上的葱烧海参还能输给一个简简单单的双拼饭?!

当结果出来以后,刘能兴有点诧异,有点不满的看着同桌,那几位把票投了双拼饭的评委:“几位老师,有点不对吧,我怎么觉得这两道菜差的挺多的,葱烧海参要比另外一道强多了呢?”

同桌的一位中年人看了看刘能兴面前摆放的名牌,客气地回答道:“这道葱烧海参是不错,但是我个人更喜欢双拼饭。”

好吧,都是评委,投票本来就是要凭个人喜好,但是刘能兴就实在想不通,一道肉啊、鸡啊的拼盘,配上点米饭,怎么就能得分比葱烧海参还要好吃,海参可是上八珍之一呀。

不能不说老厨子的经验老到,通过第一节的比赛,人家就已经掌握了评委的味觉喜好。

今天来的都是老饕,对手的实力也是不容小觑,干脆就玩了一手返璞归,就用简简单单的一个双拼饭,一下子就抓住了评委的胃口,而这也正是一位合格的厨子的基本技能之一。

有些人虽说干了一辈子厨子,也不一定能达到这个境界,根据食客的来历、根据环境、根据一切所能获得的信息,迅速断定客人的需求,提供最适合客人口味的食物,这才是一位合格厨师的工作技能。

费劲巴拉的炖了八个小时的高汤,用了最顶级的辽参,再加上各种繁复的处理手法,只想呈现出自己想象中的一款出品。但是不管客人的身份来历,就一味的按照自己的兴趣去埋头做菜,这样最多算是个厨子。

厨子跟厨师当中就差了一个字,这样的厨子放在过去,就算是给人大户人家当个私厨都得算不上是合格。

......

专家评委给的分数也出来了。

陈晓青的那个三票就毫无意外,都投给了何大厨,顺便还说了很多感谢的话:“何大厨的这个出品让我惊艳、也让我感动,粤菜的精华就在这一道菜里被诠释的淋漓尽致!这就是简单中见证了不平凡。请问何大厨的餐厅有没有推出白切鸡这道菜?如果有的话那我一定要再专程去捧场。”

何大厨有点尴尬,不过反应也还算快:“目前我们餐厅还没有这道菜卖,主要是市场上没有找到像样的原材料,今天这款黄油鸡作为白切鸡的原料就很不错,如果能找到货源的话,我的厨房很快就会推出今天这道菜的同款,到时欢迎大家前去品鉴。”

韩明在一旁就幽幽的来了一句:“找我们啊,这些食材我们这里都有。”

......

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